早在中世纪，意大利面就有不同的形状和大小，这种特色一直保持到今天。15世纪，制作面条的工艺传到意大利其他地方。当时流传下来的一种制作通心粉(macaroni)的方法就是在面团中加玫瑰水，这仍然反映出阿拉伯的影响，如果现在有哪家餐厅采用这种做法，他们一定会打出新世纪fusion菜的招牌。到了1574年，一个名叫面条生产商社团的行会成立了，1577年还制定了面条大师社团规章。显然，几个世纪来，意大利人一直把做意大利面当成一项严肃的事业。
直到17世纪，意大利面一直是富人们享用的佳肴。后来在那不勒斯出现了机械压面机，生产成本降低了，普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的穷人们几乎顿顿都要吃面，所以有人叫他们吃通心粉的民族。在19世纪晚期，大量生产面条的新机器出现了，面条的种类和形状也越来越丰富。
当然，大家都知道，意大利面必须有沙司酱来配。最早的沙司酱是猪油和奶酪，富人们则用糖和肉桂。番茄沙司到19世纪才成为意大利面的佐餐佳料。别忘了，番茄是被西班牙人从美洲带入欧洲的，几年后，它才开始在意式美食中扮演重要角色。如果你打算去罗马旅行，一定别忘了去那儿的面食博物馆看看，详细了解一下意大利面的历史。
现在的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律规定，干面条只能用硬质小麦粉和水做，不能掺其他东西。干面条的形状多得数不过来，大多数是根据形状命名的，比如farfalle(蝴蝶形面);conchiglie(贝壳面);spaghetti(细面);penne(管形面);orrichiete(小耳朵面)，很像中国的猫耳朵面食。
与此相反，意大利北部常吃的新鲜面条是用鸡蛋和一种特殊的小麦粉做的。这种小麦粉在北京的有些超市也能买到。在北京，有些意大利餐厅也有新鲜面条，而且总是打出自制的名头，但大家不一定知道这到底是什么东西。所以，如果你有任何疑问，一定要问个明白。
